Glacerad Pork Brisket med "överkokt morot", lök, syrlig mandelpotatis, sås på majrova och bondbönor

Glacerad Pork Brisket med "överkokt morot", lök, syrlig mandelpotatis, sås på majrova och bondbönor
Ingredienser förpersoner

Ingredienser

Lökaska
3 st Purjolök
10 st Lök gul
Glacerad Pork Brisket
1,8 kg LITHELLS, PORK BRISKET-BENFRITT REVBENSSPJÄLL, SOUS VIDE (Art.nr: 7130)
1 kg Äpplen, svenska
800 g Morot
300 g Silverlök
500 g Äpplecider, torr
200 g LITHELLS, KÖTTFOND, MÖRK (Art.nr: 7964)
Krispig Pork Brisket
Kantbitar av Pork Brisket
Salt och peppar
Lökaska 3 tsk
Sotad silverlök
5 st Silverlök
40 g Smör, rumsvarmt
Krispig Pork Brisket
Salt
Syrlig potatiscreme med gröna enbär
1,5 kg Mandelpotatis,skalad, rå
250 g Smör, rumsvarmt
100 g Grädde
150 g Vitvinsvinäger
10 g Enbär, gröna
30 g Persiljestjälkar, finskurna
Persilje- och mejramolja
500 g Persilja, blad
50 g Mejram, färsk
350 g Matolja
Överkokt morot
10 st Morot (jämntjocka)
50 g Färskost
10 g Persilja-och mejramolja
10 g Mejram färsk
Smör
Salt
Mör morotskokt steklök
200 g Morot sv
25 g Smör
12 st Steklökar
Salt
Lökaska
Morotskräm
500 g Morot sv
25 g Smör
Salt
Citronsaft
Kulor av majrova
1 kg Majrova
Citronsaft
Smör
Sås på majrova med bondbönor och persilja- /mejram
500 g Majrova, skalad
800 g Grädde
150 g Färskost
150 g DAGENS RÄTT GRÖNT, BONDBÖNOR (Art.nr: 1961)
30 g Persilja- och mejramolja
Salt
Pressad gurka
1 st Gurka
20 g Persilja- och mejramolja
Crudité på silverlök och majrova
1 kg Majrova
1 st Silverlök
Lökaska

Gör så här

Lökaska

Skala och skölj lök och purjolök.

Fördela ut på plåtar så att botten precis täcks.

Baka på 300 grader tills det är helt svart och förkolnat, rör runt var 10:e minut.

Låt svalna och mixa till fint pulver.

Förvara torrt i tätslutande burk.

Glacerad Pork Brisket

Portionera och kantskär köttet i lika stora snygga bitar (120g). Spara svinnet.

Skala silverlök och morot.

Skölj och kärna ur äpplena (skala ej)

Centrifugera morot, äpple och lök. 

Koka morotsjuice, lökjuice, äpplejuice med äppelcider och mörk fond.

Lägg i köttet och koka i ca 15 minuter. 

Lyft upp på plåt, plasta ordentligt och baka i ugnen på 120 grader ca 30 minuter. 

Reducera vätskan och glacera köttet precis innan servering.

Krispig Pork Brisket

Plocka köttet rent från överflödigt fett.

Dra isär i mindre bitar (speltärningar eller mindre)

Värm köttet i kastrull ca 3 minuter under omrörning. 

Tag av från värmen och vispa sönder det med elvisp.

Häll över det i en torr stekpanna och krydda med salt, peppar och lökaska.

Stek/torka på hög värme på spisen tills det börjar bli frasigt.

Avsluta på en torr plåt i ugnen 120 grader 30 minuter.

Sotad silverlök

Skär av roten och toppen på silverlökarna.

Dela på mitten så det blir ringmönster.

Fördela ut på plåt med den vida delen av löken uppåt.

Fördela ut smöret över lökarna. Salta rikligt.

Baka i ugnen på 130 grader i 12 minuter.

Ta ut och bränn av köttsidan ordentligt med gasolbrännare.

Plocka isär lökarna i ringar och servera vars 2 ringar, skär till botten om de inte står stadigt.

Fyll den ena ringen med krispig Pork Brisket.

Syrlig potatiscreme med gröna enbär

Bryn 50 g smör, tills det bli ljusbrunt och doftar nötigt, ställ åt sidan.

Ta 6 råa potatisar, skiva i skivor (3-5mm).

Mixa kort (2+2 sekunder) i matberedare tillsammans med 500g vatten.

Skölj och sila av.

Koka upp potatissmulorna med vinägern och ta genast bort från värmen. 

Låt dra ca 10 minuter, sila sedan av, ställ åt sidan.

Mal de gröna enbären i kryddkvarn, eller i mortel.

Koka mandelpotatisen försiktigt tills den är mjuk.

Sila av, lägg tillbaka i grytan och låt ånga av på högsta värme på spisen (ca 1 minut)

Tillsätt 200 g smör och grädden. Vispa sönder ordentligt för hand eller med elvisp.

Passera genom finmaskig sil.

Smaka av med salt, enbär och ca 3 msk. av vinägerpotatisen.

Servera i skålar. Toppa med krispig Pork Brisket, persiljestjälkar och brynt smör. 

Persilje- och mejramolja

Plocka och skölj persilja och mejram.

Mixa persilja, mejram och matolja till ca 70 grader (full fart 10-12 minuter)

Sila genom filter.

Kyl ner och markera på squeeze flaska.

Överkokt morot

Korta ner morötterna till 8 cm. 

Jämna till kanterna och skrubba bort skalet.

Borra hål genom moroten på längden (8-9mm borr)

Koka helt mjuka i smör, vatten och salt. (ca 20-30 minuter)

Plocka och finhacka mejram, vispa ihop färskost, örtolja och salt.

Markera örtfärskosten i en spritspåse.

Lyft upp morötterna när de är mjuka, låt svalna något.

Fyll morötterna med örtfärskost, värm i ugn, pensla med smör, salta och peppra innan servering.

Mör morotskokt steklök

Skala och centrifugera moroten.

Skala steklökarna men behåll roten. 

Koka lökarna riktigt mjuka i morotjuice, smör och rikligt med salt.

Skär av botten och pudra med lökaska precis innan servering.

Morotskräm

Skala och centrifugera moroten.

Koka juice och "köttresterna" från centrifugeringen.

Koka juice och köttrester ca 10 minuter på spisen.

Mixa helt slätt i mixer späd ev med vatten.

Passera krämen.

Vänd i smör och smaka av med salt och citron.

Örter

Plocka topparna av mejram, skölj i vatten.

Plocka stora blad av blomsterkrasse, spara 3 cm stjälk. Stansa lika stora i önskad storlek och skölj i kallt vatten. 

Kulor av majrova

Skala och kula (3-5mm kulor) majrovan ca 100 st. (spara resterande majrova till såsen)

Värm på spisen i lite smör.

Smaka av med lite citron.

Sås på majrova med bondbönor och perilja-/mejramolja

Centrifugera majrovan.

Koka juicen från majrovan med grädden tills det börjar tjockna.

Kallspola och skala bondbönorna.

Mixa såsen med färskost och smaka av med salt.

Vänd i bondbönorna och värm i såsen.

Vänd försiktigt ner oljan precis innan servering så att såsen "spricker" i grönt.

Pressad gurka

Skiva gurkan på mandolin (20 st. 2mm skivor).

Stansa till lika stora skivor.

Vakumförpacka tillsammans med örtoljan.

Crudité på silverlök och majrova

Hyvla majrovan så tunt som möjligt i hela skivor (20 st). 

Stansa till lika stora rundlar.

Lägg i kallt vatten.

Skala och hyvla silverlöken (3mm tjocka ringar 10 st)

Lägg i kallt vatten.

Ställ behållarna med lök respektive majrova i vaccmaskinen och vacca.

Förvara kallt, låt rinna av något innan servering.

Pudra lökringarna med lökaska innan servering.

Använd vars två ringar lök och vars två rundlar majrova.